Mehr, als nur Filet und Schnitzel
Es gibt mehrere dutzend Cuts vom Schwein und Rind. Trotzdem denken die meisten Menschen bei Fleisch nur an die Standardstücke wie Filet, Schnitzel oder Braten. Für Metzger ist dies ein alltägliches Thema. Wie kann man das Tier möglichst von Kopf bis Schwanz, oder wie man neudeutsch gerne sagt von Nose to tail verarbeiten? Schon immer versucht die Metzgertradition dem Credo gerecht zu werden, mit Wurstwaren wie Blut- und Leberwurst, Presssack oder auch Spezialitäten wie der Zungenwurst. Fleisch und Speck wird außerdem zu Hackfleisch, Bratwurst usw. verarbeitet. Zwischen diesem „Verarbeitungsfleisch“ wie die Metzger sagen, und den Edelteilen gibt es jede Menge Fleisch an das oft kaum jemand denkt – zu unrecht.
Während in der konventionellen Fleischverarbeitung Angebot und Nachfrage auf dem internationalen Markt ausgeglichen werden, in dem Teile von Schwein und Rind, die in Deutschland schwer verkäuflich, sind nach Asien und Afrika verkauft werden, kommt dies für uns bei Land.Luft nicht infrage.
Dennoch wollen und müssen wir natürlich auch darauf achten dass wir die Schweine und Rinder die wir schlachten möglichst vollständig verarbeiten – das sind wir unseren Tieren schuldig. Manche Fleischcuts die bisher wenig Beachtung finden, werden daher immer wieder mal zu Hackfleisch oder Wurstwaren verarbeitet. Klar ist das besser als das Fleisch wegzuschmeißen. Dennoch sind Teile wie Hanging Tender oder Schweinebeinscheiben mehr Wert. Unser Metzgermeister Andreas Reiser ist sogar davon überzeugt, das in Sachen Geschmack viele der oft vergessenen Zuschnitte mehr zu bieten haben als das allseits beliebte Filet. Er sagt es sei perfide den Wert eines Lebensmittels tierischen Ursprungs am Preisgefüge festzumachen und dass es ihm gewaltig gegen den Strich gehe. Organe und pfiffige Cuts seien auf den ersten Blick anspruchsvoller, jedoch genauso simpel zuzubereiten und im Geschmackserlebnis der wahre Hochgenuss.
Wichtig bei allen Fleischteilen ist es zu wissen wie man sie zubereitet. Eine Beinscheibe ist halt kein Minuten-Steak, schmort man sie aber als Ossobuco, so wird draus ein kulinarisches Highlight, für das wir gerne das Filet links liegen lassen. Zahlreiche Infos und Tipps zur Zubereitung haben wir in unserem Online-Shop bereits bei den Artikeln hinterlegt – interessierst du dich für einen bestimmten Cut, oder suchst du das richtige Stück Fleisch für eine Zubereitungsform wie das Schmoren, Sous-Vide-Garen oder kurz braten, dann beraten wir dich auch gerne per E-Mail oder vor Ort an unserer Metzgertheke im Hofladen oder am Marktwagen.
Vielleicht probierst du es selber mal aus, und machst das nächste mal anstatt eines Stielkoteletts ein Kotelett von der alten Sau, oder probierst einmal ein Skirtsteak.
Als kleinen zusätzlichen Anreiz mal was Neues zu probieren, haben wir bei einigen Artikeln den Preis gesenkt. Es sind die manchmal vergessenen Edelteile – denn wir sind überzeugt davon, jeder Cut unserer Schweine und Rinder ist ein Edelteil und Wert genossen und wertgeschätzt zu werden.
